南京正宗盐水鸭的做法及配料

南京正宗盐水鸭的做法及配料，生活中不少人还是比较喜欢吃鸭肉的，而且鸭肉是人们平时生活中常见的荤类食材之一的，其做法也是多种多样的，以下看看南京正宗盐水鸭的做法及配料。

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鸭的选择】 主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1、5-2、0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。

【鸭的清洗】 鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中，清水中加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用。

【鸭的初腌制】

第一步：花椒盐的炒制【花椒盐炒制所用原料和重量】原料重量食盐900g八角23g花椒18g香叶9g 材料不单单是花椒和盐，还加入了八角和香叶，100g食盐配2、5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。

第二步：腌制鸭子 不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀。

鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。腌制时间（夏季 2小时，春秋3小时，冬季4小时），食盐有祛除血水和腥味的作用。

【鸭的湿腌制】

第一步：熬制老盐卤 【熬制老盐卤所用原料和配比】

原料重量原料重量清水32kg草果48g泡菜盐10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g红花椒80g香茅12g香叶24g姜片240g山柰48g葱段240g

【老卤水的调制】 第一步：清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下入边搅拌至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。

第二步：将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内。

【鸭胚的湿腌】 第一次复卤： 将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分。腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。

第二次复卤：再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。

【盐水鸭的稀释】将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。

【盐水鸭的煮制所用原料和重量】原料重量原料重量

清水20kg白芷24g花雕酒200g香葱240g花椒20g姜片240g八角20g鸡精80g

【煮制方式】 第一步：锅内倒入清水，将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开

第二步：烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子

第三步：再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透，期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。

第四步：煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用，鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。

南京正宗盐水鸭的做法及配料2

著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。

食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。

加工做法：

1、 把上述全部辛香料都洗净，然后浸泡半小时，去除杂质，然后沥干备用。

2、 锅底放入食用油和猪油，烧到3层热，放入所有的辛香料和、老姜片、葱段、洋葱块进行小火炒香，然后放入在纱布袋中，放入到鲜汤中小火煮制90分钟，然后放入所有的调料，煮制10分钟，卤水就做好了。

3、先将鸭子洗净，特别是内脏，气管等地方，需仔细清洗。

4、把洗好的'鸭子，用水浸泡3小时左右，每150分钟换一次水，然后捞出沥干。

5、把食盐适量、花椒10g、八角5g小火炒香，然后用均匀的搓在鸭肉上，反复搓，然后进行腌制4小时（1斤鸭肉需22克食盐）。

6、把处理好的鸭子放到卤水中进行卤制(正规做盐水鸭需要浸泡在卤水中4小时在卤制），直到鸭肉熟，然后浸泡30分钟，即可起锅。

7、卤好的鸭，切成块，然后淋上自己爱吃的酱料即可食用。

盐水鸭制作心得：

1、鸭肉好不好吃，不仅看配方，简单的香料都可以把新鲜的鸭肉做的好吃，所有我们必须选择刚宰杀的鸭子。

2、煮制卤水的时间一定要到位，不然的话，盐水鸭子会没味道的，也是很多人说卤料煮30分钟就放食材，导致很多人卤的菜都没味，一些大店第一次煮卤水都是煮48小时左右的。

3、最正宗的盐水鸭需要卤两次，第一次放在新的卤水中，第二次就需要放在老卤中卤制，但是很多人都没有老卤，所以这里就只给大家讲新卤，希望大家能理解（如需老卤，大家把每次使用的卤水保存好，既成老卤）。

今天给就给大家讲解了盐水鸭的做法，大概还有20%是很多家用是不能达到条件的，所以没有给大家讲解，但是按照我今天说的去做，相信大家都嫩做出色泽美观、肉香骨香的盐水鸭，最后重口难调，只做参考，盐水鸭家庭制作难度太大！

南京正宗盐水鸭的做法及配料3

盐水鸭传统的工艺做法，比较讲究，选用瘦型鸭，这种鸭子肉嫩皮薄。在鸭身上开六七厘米的口子，有利于去掉里面的淤血（淤血太多就会导致肉不够白，就会有鸭腥味），还要采取活水浸泡，需要浸泡四十分钟，把鸭子里面的血水充分洗掉。

想做好盐水鸭，炒花椒盐是不可少的，花椒，盐，八角，桂皮，生姜和葱（葱姜用来去腥），炒的时候要慢火，花椒盐要提前炒好，冷却后再使用，然后就开始腌制，鸭脯肉比较厚，不容易腌制透，所以要按几下，放点花椒盐，从切口的地方放进去，左右摇动一下，鸭腿揉的时间要长一点，有利于充分的吸收。夏天气温比较高，腌制两个小时。

卤水配料调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

主要的香味还是靠老卤，浸泡四十分钟，浸泡之后放在阴凉通风处，使表皮干燥。

在煮鸭子之前需要放入葱和姜在肚里，水里放入葱，姜，八角增香去腥，火不能大，采用焖煮，煮20分钟，我们就要把鸭子提起来一次（翻面）有利于鸭子成熟，能让鸭肉更嫩，然后再煮20分钟就好了。成菜的盐水鸭晶莹剔透，吃在嘴里满口留香，皮薄肉嫩，这就是南京经典的盐水鸭。